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Inspirationen für die Grillsaison

Kleintierzucht | Dienstag, 24. April 2018, Fabian Schenkel

Wer Hühner oder Kaninchen aus dem eigenen Stall verwerten kann, weiss, woher sein Essen kommt. Dies ist der Grundgedanke eines neuen Buchs, das speziell Kleintierhalter anspricht – aber nicht nur. Koch und Mitautor René Christ gibt Einblicke. 

Eine rassige Gewürzmischung, etwas Sonnenblumenöl und Senf – schon haben wir die Grundlage für eine selbst gemachte Marinade. Noch mit etwas Cognac und frischen Kräutern abschmecken, fertig! Ideal für Kaninchen-, Geflügel- und Taubenfleisch. Das Fleisch, rät der gelernte Koch und Metzger René Christ, sollte man etwa 24 Stunden bei maximal fünf Grad Celsius darin ziehen zu lassen. 

Die genaue Anleitung sowie weitere, zur Saison passende Gewürzmischungen und Marinaden finden sich in Christs Buch «Geflügel und Kaninchen». Eine Neuerscheinung aus dem Ulmer-Verlag (siehe Literaturtipp), die er zusammen mit dem Kleintierexperten und «Tierwelt»-Fachredaktor Wilhelm Bauer geschrieben hat. «Das Ziel unseres Buchs ist es, die Kleintierhalter zu inspirieren und ihnen aufzuzeigen, wie sie das eine oder andere Tier aus ihrem Stall zu einem feinen Gericht verarbeiten können», sagt Christ, der selbst ein passionierter Kleintierzüchter ist. 

Brust statt Brüstchen
Es muss nicht immer gleich ein ganzes Poulet auf dem Grill landen. Varianten gibt es mehr als genug. Entsprechend sind im Kochbuch mit dem Untertitel «Perfekt zerlegt & köstlich zubereitet» insgesamt 70 Rezepte zusammengekommen. Der Koch aus Erlinsbach AG zeigt am Beispiel eines Pouletschenkels gleich selbst, wie einfach es ist, diesen in ein aromatisches, saftiges Stück Fleisch zu verwandeln. Dazu umwickelt ihn Christ mit vier Scheiben Bratspeck. Dann zurrt er mit einer Metzgerschnur alles zusammen und schon ist das Fleisch bereit für den Grill. «Wer es nicht mag, wenn das Fleisch noch am Knochen ist, entfernt diesen», sagt Christ und ergänzt, man könne den Pouletschenkel dann zum Beispiel mit Raclettekäse füllen. 

Auch zu Pouletbrüstchen hat der Autor eine alternative Zubereitungsart auf Lager: Das Poulet könne so auseinandergeschnitten werden, dass die beiden Brustpartien miteinander verbunden bleiben, also ein einziges gros­ses Stück ergeben. Der erfahrene Kleintierzüchter rät weiter, den Tiefkühler jetzt zu leeren, damit dann auch für weitere Schlachtungen im Herbst genügend Platz für das Fleisch vorhanden ist.

Der weltbeste geräucherte Speck
Im Kreise der Kaninchen-, Hühner- und Taubenzüchter ist Christ eine bekannte Persönlichkeit. Dort engagiert er sich auch seit über 35 Jahren und amtete bis vor Kurzem als Preisrichter. Doch für Christ beginnt jetzt ein neuer Lebensabschnitt. «Das Kochen und Entwickeln von Rezepten sollen künftig wieder mehr im Vordergrund stehen. Weil das Dinge sind, die ich liebe», sagt er. Dazu gehört auch sein Engagement bei den «Speuzer Finschmöckern», dem Kochklub seines Wohnortes. Der Name rührt übrigens daher, dass das Dorf Erlinsbach im regionalen Volksmund auch «Speuz» genannt wird. 

Ebenfalls hat Christ die Räucherkammer in seinem Keller wieder in Betrieb genommen. Denn dort, kokettiert er, entstehe der «weltbeste geräucherte Speck». Sein kulinarischer Fokus wird in Sachen Fleisch sicher beim Geflügel, bei den Kaninchen und den Tauben bleiben. Wobei Geflügel nicht zwingend Poulet heissen muss. «Ich habe einst einen Fasan abhängen lassen», sagt Christ.

Auf seine liebste Zubereitungsart angesprochen, antwortet der Koch: «Alles panierte Fleisch.» Passend dazu hat er auch hier an verschiedenen Gerichten getüftelt und zum Beispiel den Geschmack von Pilzen in ein Paniermehl eingearbeitet. Zu Hause kocht der Chef meistens – aber nicht immer. 

Möglichst alles verwerten Die Zusammenarbeit mit dem engagierten Geflügel- und Taubenzüchter Wilhelm Bauer habe sich spontan ergeben, sagt Christ. Bauer war auf der Suche nach Rezepten, und so haben die beiden Kleintierfreunde am Schluss beschlossen, das Werk «Geflügel und Kaninchen» gemeinsam zu schreiben. 

Möglichst alles verwerten
Die Zusammenarbeit mit dem engagierten Geflügel- und Taubenzüchter Wilhelm Bauer habe sich spontan ergeben, sagt Christ. Bauer war auf der Suche nach Rezepten, und so haben die beiden Kleintierfreunde am Schluss beschlossen, das Werk «Geflügel und Kaninchen» gemeinsam zu schreiben. 

Im ersten Teil geht es um die Tiere respektive darum, welche Rassen sich besonders für eine Verwertung eignen. Im zweiten Teil geht es um die Verwertung selbst, also das Zerlegen und Ausbeinen von gutem Fleisch. Abgerundet wird das Ganze mit einer Fülle von Rezepten. Letztere enthalten auch Vorschläge, wie man Innereien wie Herz oder Nieren verarbeiten kann. Denn der Nachhaltigkeitsgedanke, möglichst alles von einem Tier zu verwerten, liegt Christ am Herzen. So heisst es auch auf dem Buchcover: «nose to tail», zu Deutsch: von Nase bis Schwanz. 

Beim Entwickeln und Probekochen der Rezepte gab es natürlich einige Herausforderungen zu meistern. Zum Beispiel die, einen alten Kaninchenbock so zuzubereiten, dass aus ihm eine zarte Gaumenfreude und kein zäher Braten wird. Das Buch passt, wie zu Beginn angetönt, wunderbar zum anstehenden Grillsommer. Trotzdem muss nicht alles auf den Grill. Denn als Sommerrezept empfiehlt Christ spontan seinen Fleischsalat. «Zuerst kochen, wie Siedfleisch, dann abkühlen lassen und mit einer feinen Quark- oder Joghurtsauce abschmecken», sagt er. Dazu serviert man frisches Gemüse oder Früchte aus dem eigenen Garten – en Guete!

Buchtipp: René Christ und Wilhelm Bauer: «Geflügel und Kaninchen – perfekt zerlegen & köstlich zubereiten (nose to tail)», kartoniert, 160 Seiten, Verlag Ulmer, ISBN: 978-3-8186-0274-1, ca. Fr. 29.–

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