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Salz

Fluch und Segen des weissen Goldes

Unterhaltung | Dienstag, 6. Oktober 2015, Oliver Loga

Salz ist für Menschen und Tiere lebensnotwendig. Im Übermass ist das «weisse Gold» jedoch schädlich. Eine interaktive Ausstellung im Naturhistorischen Museum Freiburg nimmt Besucher mit auf eine sinnliche Entdeckungsreise.

Salz dient nicht nur zum Kochen und ist nicht immer weiss. Davon können sich Besucher der Sonderausstellung «Salz» gleich im ersten Raum überzeugen. Dort ist das Mineral an einer Bar in rosa, schwarz oder blau zu bewundern. Doch damit nicht genug: Wer möchte, kann seine Geschmacks- knospen in Wallung bringen und Kostproben exotischer Salze nehmen. Wie wäre es zum Beispiel mit Pyramidensalz aus Zypern? Der Kilopreis beträgt stolze 133 Franken und lässt erahnen, warum Salz nicht nur in der Vergangenheit mit Gold aufgewogen wurde.

Der Besitz von Salz bedeutete über Jahrhunderte hinweg wirtschaftliche und politische Macht. Die begehrten Kristalle waren ein wichtiges fiskalisches Instrument und Gegenstand zahlreicher Begierden. So begann Indiens Gandhi im 20. Jahrhundert einen Salzmarsch, um gegen die britische Besatzung zu protestieren. 1930 durchquerte er mit seinen Anhängern das Land bis zum Indischen Ozean, wo er einige Körner des unverzichtbaren Rohstoffes vom Boden aufhob und damit ein Zeichen gegen das staatliche Monopol auf Salzgewinnung und -handel setzte.

Auch heute noch befindet sich Salz in einem Spannungsfeld. Die Nahrungsmittelindustrie greift intensiv darauf zurück, um Lebensmitteln Geschmack zu verleihen und ihre Haltbarkeit zu verbessern. Der dadurch resultierende hohe Natriumgehalt zahlreicher Gerichte lässt die Alarmglocken von Gesundheitsexperten schrillen. Zwar ist Salz nicht nur für Tiere wie Kühe, Pferde und Ziegen, sondern auch für den Menschen unverzichtbar, aber nur in Massen. Zu viel Salz erhöht nämlich das Blutvolumen und den Druck in den Arterien, sodass das Herz mehr arbeiten muss, um den Blutkreislauf aufrechtzuerhalten. Eine Maschine à la Tinguely visualisiert diesen Prozess eindrücklich, wobei der Besucher die Menge des Salzes und damit die Reaktion selber wählen kann.

Hiesige Salzgewinnung
Der Salzbedarf der Schweiz wird aus zwei Quellen gedeckt: die seit mehr als 500 Jahren betriebene Saline von Bex sowie die Schweizer Rheinsalinen, die seit 1837 in Betrieb sind. An beiden Orten wird Siedesalz produziert, das aus Steinsalzschichten in Tiefen bis 400 Metern mit Wasser ausgelaugt wird. Die konzentrierte Salz­lösung fliesst schliesslich zur Saline, wo die Enthärtung und der Kristallisationsprozess in der Verdampferanlage stattfindet. Früher wurde die Salzlösung (Sole) in grossen Pfannen eingekocht. Das so gewonnene Salz bezeichnet man deshalb bis heute als Koch- und Siedesalz.

Der Wissensdurst ist gestillt 
Die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt einen Salzkonsum von maximal fünf Gramm pro Kopf und Tag. Tatsächlich nehmen Schweizer im Durchschnitt aber doppelt so viel Salz zu sich. Wer testen möchte, ob er unter oder über diesem Wert liegt, kann auf einem Laufband verschiedene Esswaren einscannen, die täglich auf seinem Teller landen. Das Ergebnis leuchtet am Ende auf. Danach werden viele feststellen, dass die 5-Gramm-Grenze erstaunlich schnell überschritten ist.

Die Ausstellung regt aber nicht nur zum Nachdenken über den persönlichen Salzkonsum an, sondern bietet auch Ästhetisches fürs Auge. In einer Glasvitrine sind Salzstreuer, Dosen und Mühlen vom 17. bis zum 20. Jahrhundert zu sehen. Das wertvollste Stück ist jedoch eine Garum-Amphore aus der Römerzeit. Garum ist eine Sosse, die durch das Einlegen von Fisch in Salz entsteht. Sie erfreute sich in der römischen Küche grosser Beliebtheit und war das Standardgewürz für viele salzige und süsse Speisen.

Nach so vielen Informationen und Interaktionen, die sich übrigens auch für Kinder bestens eignen, sollte man unbedingt Wasser griffbereit haben. Zumindest, wenn man sich ausgiebig an der Salzbar bedient hat. Der Wissensdurst zum Thema Salz ist dagegen zur vollen Zufriedenheit gestillt. 

Die Ausstellung «Salz» läuft bis zum 10. Juli 2016 im Naturhistorischen Museum Freiburg. Täglich 14 bis 18 Uhr geöffnet. Eintritt frei. Sonderveranstaltungen: www.mhnf.ch

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