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Rosenkohl

Frost wirkt Wunder gegen Bitterkeit

Garten | Montag, 8. September 2014, Franziska Imhof/LID

Mit dem Rosenkohl ist das so eine Sache: Entweder man mag ihn oder man mag ihn nicht. Was er uns aber lehrt: Geschmack ist nicht nur individuell, sondern auch wetterabhängig.

Rosenkohl schmeckt bitter. So rümpfen viele die Nase, wenn die grünen Knöllchen auf dem Speiseplan stehen. Dies hat laut spanischen Forschern wenig mit Heikelkeit zu tun, denn schon die Neandertaler vor 28‘000 Jahren trugen ein Gen, das für die Abneigung gegen den Bitterstoff Phenylthiocarbamid sorgte.

Doch bitter ist nicht bitter. Der Rosenkohl braucht etwas Zeit oder besser Frost, um seinen guten Geschmack entfalten zu können. Frost nämlich erhöht den Zuckergehalt und lockert das Zellgewebe, wodurch der Kohl milder und besser verdaubar wird.

Deshalb warten viele Kohl-Geniesser die ersten frostigen Nächte im Oktober oder November ab, bis sie den kleinen Kohl verzehren. Ernten kann man Rosenkohl jedoch schon ab September und bis in die Wintermonate hinein.

Der kleinste und jüngste
Der Rosenkohl ist nicht nur der kleinste, sondern auch der jüngste aller Kohlarten. Erst im 18. Jahrhundert zogen Gemüsezüchter aus Brüssel den kleinen Kohl heran, weshalb er heute im Französischen Brüsseler Kohl genannt wird. Er verbreitete sich über Europa und wird heute vor allem in den Niederlanden, Frankreich und Grossbritannien angebaut. In der Schweiz kann der Bedarf zu fast 70 Prozent durch inländische Produktion gedeckt werden.

In der Kürze liegt die Würze
Roher Rosenkohl ist schwer verdaulich und schmeckt ohnehin nicht gut. Deshalb gart man ihn auch für kalte Gerichte wie Salate kurz vor. Kurz ist aber auch bei warmen Speisen Trumpf, denn zu lange gegarter Rosenkohl verliert Geschmack wie Nährstoffe. Deshalb giesst man ihn am besten ab, wenn er noch fast bissfest ist und hat so schmackhafte Knöllchen, die in unzähligen Varianten zu leckeren Gerichten weiterverarbeitet werden können.

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