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Tierwelt 07/2014

Feine Pilze aus eigenem Anbau

Garten | Donnerstag, 13. Februar 2014 07:30, Andreas Krebs

Samtfussrübling, Shiitake oder Stockschwämmchen – viele leckere Pilze kann man unkompliziert selbst kultivieren. Jetzt ist der ideale Zeitpunkt, um mit dem Anbau zu beginnen.

In unseren Wäldern verrottet so viel Holz – da könnte man doch einen Mehrwert schaffen, indem man Pilze züchtet auf dem Holz», sagt Daniel Ambühl. Diese Idee verfolgt der diplomierte Pilzfachmann seit zehn Jahren. In seinem Garten in Unterterzen SG kultiviert der Mykologe Lungenseitlinge auf Rotbuche, Judasohr auf Holunder, Reishi auf Ahorn und den «König der Pilze», Shiitake, auf Eichen. «Jeder Pilz ist auf eine bestimmte Holzart spezialisiert», erklärt Ambühl.

Manche Pilze gedeihen nicht auf Holz, sondern auf Stroh, etwa die Braunkappe, oder wie der Champignon auf Kompost. Der weisse Kulturchampignon ist weltweit der am meisten angebaute Pilz. Seit dem 17. Jahrhundert wird er in Frankreich auf Hügelbeeten kultiviert. In den mykophilen Ländern China und Japan werden Shiitake seit über 2000 Jahren gezüchtet.

Der anspruchsvollste Teil des Pilzanbaus ist die Herstellung der Pilzbrut; selbst viele professionelle Pilzfarmer überlassen dies Spezialisten. Dabei sei auch sie keine Hexerei, sagt Ambühl, der entsprechende Kurse anbietet. In seinem Keller hat der Mykologe ein Labor eingerichtet für die Pilzzucht. Er nutzt genetisches Material wilder Sorten für eigene Züchtungen. 

Insgesamt lassen sich bis zu 40 Prozent des Holzgewichts an Pilzen ernten
«Pilze entstehen nicht wie höhere Pflanzen aus vielzelligen Samen, sondern aus einzelligen Sporen», sagt Ambühl. «Wenn zwei Sporen eines Pilzes aufeinandertreffen, entsteht ein neues Myzel.» Dieses Myzel vermehrt der Mykologe auf speziellen Nährböden (Agar, «Japanische Gelatine») in Petrischalen (Glasschalen). «Dabei muss man steril arbeiten, da sich sonst Schimmelpilze bilden, die schneller wachsen als der gewünschte Pilz.» 

Pilze in der Landwirtschaft

Die Schweizer Pilzproduzenten produzieren rund 80 Prozent des inländischen Bedarfs an frischen kultivierten Pilzen, das sind gut 7000 Tonnen pro Jahr. Über 95 Prozent davon sind Champignons. Die Pilzproduktion gilt als landwirtschaftliche Tätigkeit. Pilzproduzenten kommen so in den Genuss von Fördergeldern. Neu dürfen Pilze auch in der Landwirtschaftszone gezogen werden, was weitere finanzielle Vorteile bringt und die Konkurrenzfähigkeit gegenüber der EU steigern soll.

Mit dem Myzel impft er Futterweizenkörner und Riffeldübel aus Buchenholz. Sind diese gut durchwachsen, verschickt er sie an die Kunden. «Eine gute Pilzbrut ist fast vollständig von weissem Myzel durchwachsen und riecht angenehm würzig», sagt Ambühl. «Damit beim Impfen des Substrats das Myzel noch kräftig und wuchsfreudig ist, muss die Pilzbrut möglichst frisch zubereitet werden.» Im Handel erhältlich sind auch fertig beimpfte Substratblöcke, die einfachste Form des Pilzanbaus: Sie müssen nur feucht gehalten werden.

Das Substrat ist die Nährgrundlage der Pilze. Auf Baumstämmen, Sägemehl und -spänen, Stroh, Kompost, Hühner- und Pferdemist, Getreide, Schrot und Mehl sowie Rückständen der Ölpressung und Bierherstellung werden Pilze gezüchtet. Anfängern empfiehlt Ambühl den Pilzanbau auf Holz. Dieser erfolgt unsteril und unkompliziert, zudem ist er verhältnismässig günstig. Und man kann über mehrere Jahre ernten – insgesamt circa 20 bis 40 Prozent des Holzgewichts.

Auf Rotbuche fühlen sich am meisten Pilze wohl
Hauptsaison für die Beimpfung der Hölzer sind die Monate Februar bis April. Für alles Stammholz gilt, dass es möglichst aus Winterschnitt stammen, mindestens zwei Wochen aber nicht länger als drei Monate gelagert und nicht ausgetrocknet sein soll. «Zu lange gelagertes Holz birgt die Gefahr, dass es mit unerwünschten Mikroorganismen besiedelt ist, die eine ausreichende Besiedlung des Zuchtpilzmyzels verhindern können.»

Termine

Schweibenalp:

1./2. März: Laborkurs Pilzgarten mit Daniel Ambühl
29./30. März: Der Weg zum Selbstversorger
www.alpine-permakultur.ch

Hochschule Wädenswil:
6. April: Einführungskurs «Pilzgarten»
18. Oktober: Einführungskurs «Pilzgarten»
25./26 Oktober: Vertiefungs- und Laborkurs

Einige Pilze sind sehr wählerisch in Bezug auf die Holzarten. Die Krause Glucke zum Beispiel wächst ausschliesslich auf Kiefer. Auf Ahorn, Birke und Eiche hingegen wachsen zahlreiche Pilze, ebenso auf Rotbuche, dem häufigsten Laubbaum der Schweiz. «Sie ist entsprechend leicht zu beschaffen – einfach Förster oder Landwirte fragen», rät Ambühl. Sehr gut auf Rotbuche wachsen Austernseitling, Lungenseitling und Stockschwämmchen; auch Shiitake, Reishi, Samtfussrübling, Rosen- und Limonenseitling sowie Schmetterlingsporling und Nameko-Pilz.

Auf grossen Holzstücken können mehr Pilze wachsen als auf kleinen; kleine sind schneller von Pilzmyzel durchwachsen, sodass früher geerntet werden kann. Vor dem Beimpfen werden die Hölzer ein bis zwei Tage in frischem Leitungswasser gewässert. Dann werden spiralförmig möglichst tiefe Löcher in die Stämme gebohrt, auch in die Schnittflächen. Wichtig: Beim Bohren darf nicht zu viel Hitze entstehen! In die Löcher kommt die Brut, am einfachsten in Form von Holzdübeln. Es kann aber auch eine drei, vier Zentimeter dicke Scheibe abgesägt und Körnerbrut auf die Schnittstelle gegeben werden; die Scheibe wird dann wieder aufgenagelt und die Schnittstelle mit Klebeband geschützt. So oder so, es sollte grosszügig Pilzbrut verwendet werden, rät Ambühl. «Das verhindert, dass unerwünschte Konkurrenz das Holz schneller besiedelt als der Zuchtpilz.»

Die beimpften Hölzer werden in Plastik verpackt und dunkel gelagert. Wichtig: Das Substrat darf nicht austrocknen, da sonst das Myzel abstirbt! Bis das Myzel das Holz komplett durchwuchert hat, dauert es ein bis fünf Monate. Diese Phase wird als Durchwachs- oder Anwachsphase bezeichnet.

Gut durchwachsenes Holz wird im Boden eingegraben oder in den Garten gestellt
Das Holz wird ausgepflanzt, wenn seine Oberfläche weitgehend von weissem Myzel überzogen ist. Die Hölzer packt man aus dem Plastik, tränkt sie für zwei, drei Stunden in Wasser und gräbt sie dann zu zwei Dritteln in die Erde. Keine Regel ohne Ausnahme: Shiitake-Hölzer sollten möglichst wenig Bodenkontakt haben; man lehnt oder bindet sie irgendwo an. Schattige, feuchte und windstille Orte sind ideal, etwa unter Büschen oder Bäumen. Nun muss der Gärtner nur noch für ausreichend Feuchtigkeit sorgen – und warten. Wenn der Pilz genug Kraft gesammelt hat, entstehen dickere Fäden und Stränge, an denen sich kleine Knötchen bilden. Daraus entstehen bei geeigneten Bedingungen die Fruchtkörper – die man gemeinhin als Pilz bezeichnet. Nach wenigen Tagen sind sie erntereif. 

Wird das Holz im Frühjahr beimpft, kann bei optimaler Lage und Witterung und etwas Glück bereits in der ersten Saison geerntet werden. Die meisten Fruchtkörper erscheinen im Herbst; es gibt aber auch Frühjahrs-, Sommer- und Wintersorten. Mit einer geschickten Sortenwahl kann der Pilzgärtner fast das ganze Jahr über Pilze ernten und einmachen oder erntefrisch zubereiten.

Buchtipps:
- Hellmut Steineck: «Pilze im Garten», Ulmer Verlag, 1976 (Standardwerk; nur noch antiquarisch erhältlich)
- Jolanda Englbrecht: «Pilzanbau in Haus und Garten», Ulmer Verlag, 1987
- Bert Marco Schuldes & Sam Lanceata: «Das PilzZuchtBuch», Werner Pieper und The Grüne Kraft, 1999


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